Як вибрати в магазині незалежані, якісні продукти?

– З часом овочі дійсно втрачають частину вітамінів. Недавно американськими вченими з Колумбійського університету були наведені дуже цікаві факти. Виявилося, що самим нестійким вітаміном є аскорбінова кислота. На-приклад, картопля, що зберігалася півроку, втрачає 40% аскорбінки.

Із зеленню ще гірше – майже половина вітамінів втрачається в першу ж добу зберігання. Звідси висновок: купувати зів'ялу петрушку або кріп немає ніякого сенсу.

Також важливо знати, як правильно вибрати й інші овочі.

По-перше, перевагу треба віддавати тим, які найменше очищені від бадилля, листів або плодоніжок. Наприклад, у коренеплодів на "верхівці" повинні залишатися залишки зелених хвостиків. У капусти качан повинен бути відрізаний не біля самої головки, а хоча б трохи підніматися над нею. Кольорова капуста не повинна мати великі суцвіття. Вони вимагають більш тривалої термічної обробки, яка, у свою чергу, забирає вітаміни.

Окремої розмови заслуговує картопля. ЇЇ краще купувати невеликими упаковками, а не багатокілограмовими мішками. У них відсутня вентиляція, тому бульби, що знаходяться у центрі, починають швидко гнити. Крім того, така картопля швидше проростає, а це вже явна небезпека для здоров'я.

Справа в тому, що в пророслих картоплинах високий рівень соланіну. Це шкідлива речовина, яка негативно позначається на роботі печінки й усього шлунково-кишкового тракту. ДО того ж американські вчені підозрюють соланін у канцерогенності.

Іноді на картоплі бувають зелені плями. Чи небезпечні вони для здоров'я?

– У зелених бульбах міститься максимум соланіну, їх треба варити тільки в шкірці. Якщо є зелені плями, то їх слід видалити. Але не по межі зелені, а набагато глибше – зрізуючи товстий шар здоровішої на вигляд м'якоті.

Деяких обережностей вимагають і інші овочі, наприклад салат. У його великих листах накопичуються рослинні токсини, які надають йому трохи гіркуватий присмак. Якщо він є, то листки потрібно обробити спеціальним способом: вилучити верхню частину листа, що закруглюється,. Те, що залишилося, замочити на п'ять хвилин у слабкому розчині оцту. Після цього зникнуть і токсини, і гіркота.

Останнім часом стали говорити про небезпеку свіжого, але перезрілого гороху. У його стручках накопичуються бактерії, які можуть викликати кишковий розлад.

Говорять, що різні овочі по-різному накопичують пестициди. У кожному випадку від них потрібно позбуватися по-своєму. Як це зробити?

– Якщо говорити про картоплю, те найбільше нітратів накопичується в дрібних або великих картоплинах. Тому вибирати краще картоплини середнього розміру.

Вічка потрібно видаляти, тому що в них накопичується максимальна кількість пестицидів. Їхня концентрація в овочах – у всіх, не тільки в картоплі – залежить від часу збору врожаю. Найкраще робити це ранком або ввечері. У даний період зміст нітратів мінімальний. Це повинні взяти на замітку ті, хто вирощує овочі на своєму городі.

У моркві найбільше нітратів накопичується в "стержні". Він легко відділяється від іншої м'якоті, і тому проблему "хімікатів" можна легко розв'язати. Просто треба вилучити центральну частину морквини, а в хід пустити тільки зовнішній ободок.

Капуста дуже легко усмоктує в себе пестициди. Однак і позбутися їх нескладно. Для цього потрібно очистити качан від верхніх листів, а в інших вилучити саму м'ясисту частину – ту, що розташовується ближче до центру. Саме тут накопичується більша частина шкідливих речовин. Багато їх і в качані. Їх в їжу краще не вживати.

По здатності накопичувати хімічні речовини капуста уступає лише буряку. Той усмоктує в себе пестициди немов губка. Тому обробляти овоч потрібно дуже ретельно. І варений, і сирий буряк потрібно чистити не заощаджуючи. Шкурку слід знімати товстим шаром, тому що максимум шкідливих речовин відкладається під шкіркою. Те ж саме можна сказати й про "верхівку". Її потрібно зрізати, відступивши від бадилля не менш однієї п'ятої частини плоду.

Чи можна якось запобігти втраті корисних речовин при відварюванні овочів?

– Термічна обробка зменшує кількість майже всіх корисних речовин. Особливо швидко знижується концентрація водорозчинних вітамінів. При варінні з овочів вони переходять у воду. Особливо цим грішить вітамін С, який дуже чутливий не тільки до температури, але й до повітря. Але є кілька секретів, які допоможуть максимально зберегти користь овочів при варінні.

Отже, потрібно:

• Варити овочі у каструлі із щільно закритою кришкою, яка перекриває доступ повітря. Як можна рідше піднімати кришку. А якщо ні, то в каструлю будуть поступати все нові й нові порції кисню. Це суттєво знижує концентрацію вітамінів, особливо аскорбінової кислоти.

• При покупці посуду вибирати кришку темного кольору. Тому що світло руйнує деякі вітаміни, зокрема попередника вітаміну А.

• Не протикати ножем овочі для того, щоб перевірити їх готовність. Він залишає "рани", з яких вимиваються вітаміни.

• Не залишати овочі у відварі, а зливати його відразу після готування.

• Не замочувати очищені овочі у холодній воді. При підготовці картоплю й моркву потрібно накривати вологою бавовняною тканиною. Коли всі коренеплоди будуть очищені, їх потрібно покласти в каструлю й відразу ж поставити на вогонь.

• Краще не очищувати овочі перед варінням. Краще варити в шкірці, яка зберігає вітаміни. Чистити коренеплоди треба безпосередньо перед готуванням.

• Варити овочі цілими, а не шматочками. В іншому випадку втрати вітамінів збільшаться на 15-20%. У випадку з вітаміном С цей показник може скласти 30%.

• Класти овочі у киплячу воду або в попередньо розігріту духовку. Цей захід зменшує час готування, отже, сприяє збереженню вітамінів.

Чи правда, що для збереження вітамінів при варінні, у воду варто додати лимон?

- Вітамін С - це кислота. Вона швидко руйнується в лужному середовищі. От чому тверда вода сприяє втраті аскорбинки. А от зберігається вона найкраще в кислому середовищі. Тому при варінні овочів у воду дійсно можна додавати трохи або краплю лимонного соку, або небагато оцту.

Це збереже не тільки вітамін С, але й колір овочів - наприклад, моркви й буряка.

Жири зберігають максимальну кількість вітамінів А і Е. Тому червоно-жовті овочі можна готувати на молоці або молочній сироватці. І те, і інше можна потім використовувати для готування супів або соусів.